Nələrinsə dalınca gedəndə nələrisə itirəcəksən...
Tarix: 13-07-2015 | Saat: 13:01
Bölmə:Gündəm / Aia TV / Karusel | çapa göndər
“Qadına göstərsən ki, ondan yaxşı bişirirsən, gərək o evdə yaşamayasan...”- Tahir Əmiraslanov
Təkcə onun işlədiyi və üzv olduğu təşkilatların adını sadalasam, müsahibəyə yer qalmaz. Ona görə də təqdimatı qısaca edirəm – Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının (AMKA) direktoru, dünya şöhrətli azərbaycanlı Tahir Əmiraslanov.
Bu aydındır ki, istedad və zəhmət olmadan bu qədər nüfuzu qazanmaq mümkün deyil. Amma etiraf edim ki, Tahir Əmiraslanovun elə kulinariyanı bildiyi qədər bir çox sahələri, o cümlədən dini, ədəbiyyatı, tarixi, milli adət-ənənlərimizi bu qədər dərindən bilməsi ağlıma gəlməzdi. Təkcə bir faktı qeyd edim ki, mənə Azərbaycan xalq mahnısı olan “Sarı gəlin”i onun qədər gözəl izah edən olmamışdı. Söhbəti nə qədər qısaldıb yazmağa çalışsam da, bundan artıq bacarmadım.
Aia.az Publika.az-a istinadən dünya şöhrətli azərbaycanlı ilə müsahibəni təqdim edir:
- Kimsə gündəlik qida tələbatını ödəmək üçün yemək bişirir, kimə görə isə bu, estetik zövqdür. Bəzən iki nəfər eyni ərzaqdan istifadə edərək yemək bişirir, amma birində dadlı alınır, digərində dadsız. “Əlinin duzu” məsələsi doğrudurmu? Siz peşəkar kimi necə fikirləşirsiniz, yeməyin dadlı olması nədən asılıdır?
- Gəlin peşəkarlıqdan danışaq, çünki indi evdar kişilər də çoxdur, onları televiziyalara çıxarırlar və ağızlarına gələni danışırlar. Ümumiyyətlə, ictimai iaşə müəssisələrində, restoran biznesində xörəyin dadı ilk növbədə tətbiq olunan standartdan asılıdır. Yəni bu, əlin dadından-filandan asılı deyil. Ona görə fransız mətbəxi dünyanı tutub və bu gün də yaşayır ki, XIX əsrdə brend olan fransız yeməkləri necə idisə, bu gün də dad eynidir. Leonda Bökyüzün məktəbi var. Aşpaz olmaq üçün 3 il oxuyurlar və bir ili 9 min avrodur. Bu 3 ilin 3 ayını aşpaz eləcə almanı doğramağı öyrənir. Biz almadan istifadə edərək bir piroq və ya şirin şorba hazırlayırıqsa, doğranan almanın səthinin ölçüsündən çox şey asılıdır. Almanın səthi böyüdükcə piroqa verdiyi ekstraktiv maddələrin miqdarı artır, şorbanın bulyonunun dadı başqa cür olur. Səth artdıqca, o daha çox almanın dadını verir, səth azaldıqca, alma dadı özündə saxlayır. Əgər alma Qubanın “simirinka” almasıdırsa, 100 ildən sonra da o almadan hazırlayacaqlar, onu Xaçmaz alması ilə əvəz etməyəcəklər və o xörək bişməyəcək. Əgər həmin alma Bakıda qumsal torpaqda yetişibsə, daha şirin olacaq. Deməli, reseptdə şəkərin miqdarını azaltmaq lazımdır.
Bu, sadə bir şeydir, mətbəx standartlaşmaya gətirilməsə, o dad dəyişəcək. Evdə isə əllərinə nə keçdi ondan - dünən bir, bu gün başqa rayonun tərəvəzindən bişirirlər. Restoran biznesində bu yolverilməzdir. Milli mətbəxin dadını, tamını, adını saxlamaq istəyiriksə, standartlaşdırmaq lazımdır. Azərbaycan mətbəxinin üzərində işləmək üçünsə bir ayrıca elmi-tədqiqat institutu lazımdır.
- Yəni yaxşı aşpaz standartları bilməlidir.
- Əgər aşpaz standartı bilirsə, onun bişirdiyi yemək həmişə eyni dadda alınacaq. Standart standartdır, fərqi yoxdur ki, onu hansı aşpaz bişirir.
- Məsələn, deyirlər ki, Bakının Hövsan qəsəbəsinin aşağı hissəsində bitən soğanla yuxarı hissəsində bitən soğanın dadı fərqlənir.
- Bu, bütün bitkilərə aiddir. Çayın üzərinə kölgənin və ya günəşin hansı dərəcədə düşməsi çayın dadını dəyişdirir. Məsələn, 10 ballıq sistemlə qiymətləndiriləndə “Carclinq” çayı 9 ballıqdır. Çünki 10 ballıq çay ancaq Allahın yanında olur. Yaponiyada daha keyfiyyətli çay almaq üçün süni surətdə kölgənin miqdarını artırırlar. Adi şərabda üzümün harada yetişməsinin, yağışın olub-olamamasının xüsusi rolu var. Ona görə də mətbəxdə standartların olması vacibdir. Sualınızın ikinci tərəfinə gəlincə isə, kimsə çox axmaq bir fikir deyib və bütün mətbuat da bunu təkrarlayır – “mən yeyirəm ki, yaşayım, yaşamıram ki, yeyim”. Bu düşüncəsizlikdir. İnsan həyatı üçün, yaşaması üçün 3 təbii ləzzəti almalıdır. İnsanı insan edən həmin 3 təbii ləzzətdir və Allah-Talanın insanlar üçün qoyduğu bir stimuldur ki, insanları saxlayır. Birinci ləzzət - qida ləzzətidir. İnsan ləzzət almırsa, qidanı yemir, qidalanmırsa, bioloji fərd kimi məhv olur. İnsan qida axtarışında inkişaf edir, mexanizmlər düzəldir. İkinci fakt sevgi, üçüncü isə yaradıcılıq ləzzətidir. Əgər Novruz bayramından bütün qida ilə bağlı ayinləri, bişirmələri, falabaxmaları çıxarsaq, nə qalar? Heç nə. Eləcə də, ədəbiyyatdan sevgini çıxarsaq, həmin şey olar. Yaşamaq üçün yeməklə bağlı postulatlar bizə xristianlıqdan, Avropa ədəbiyyatından gəlir. Bizdə namaz qılanların çoxunun beyni xristian beynidir. Çünki biz həmin Avropadan gələn ədəbiyyatı oxuyub onunla tərbiyə almışıq. Ona görə də qidaya münasibət elə qadına və yaradıcılığa münasibət kimidir. Kim necə yeyirsə, baxan kimi bilirsən ki, bu adam necə sevir və yaradıcılıqda necədir.
- Son vaxtlar bir ənənə yaranıb, xüsusən dəbdəbəli restoranlarda verilən yeməklər çox az olur və boşqabın ortasında qalır. Bu, kübarlıq əlamətidirmi, ümumiyyətlə, dadlı yemək az olmalıdır?
- Bir sini paxlavanın dadı ilə, onun içindən çıxan paxlavanın dadı eyni deyilmi? Əgər insan qarın doydurmaq üçün yeyirsə, ona sini də bəs eləməyəcək. Yaxşı yemək çox yemək deyildir. Çinlilər yarım ovuc düyü ilə doyurlar, biz bir sini düyü ilə doymuruq. Onlar çubuqla bir-iki düyünü götürüb tam çeynəyirlər. Qida gedib mədəyə çatana qədər tam parçalanır, ağız suyu ilə dolur. Biz diri-diri yeməyi uduruq və ağız suyu ilə doymur. Mədə onun yalnız üst hissəsini həzm edir. Su içən kimi qida bağırsağa ötürülür və zülallar orada çürüyür. Bu zaman da insanda bəzi narahatçılıqlar yarandığı üçün beyin də yaxşı işləmir. Ona görə İbn Sina deyir ki, suyu çeynəyin, qidanı isə için. Yəni qidanı o qədər xırdalamaq lazımdır. Restoran biznesinin sağlamlıq tərəfləri də var. İnanın ki, bir kilo kababla bir tikə kababın dadı eynidir. Normal adam qidadan ləzzət və sağlamlıq almalıdır. İnsan dünyanı ağzıyla görür, dünyanı yeyir ki, dadına baxsın. Dünyanı qəbul eləmək üçün bir paxlavanın verdiyi məlumat da yetərlidir.
Qida qəbul eləmək özü də bir yaradıcılıqdır. Heyvanı kəsmək üçün kökəldirlər. Cinsəl bədən və yeyən gödəndən başqa bizə ağıl və ruh da verilib. Özünü daşıya bilməyən bədənə nə söz çatacaq, nə “Quran” çatacaq. Ona görə də sağlam ruhda sağlam bədən olur, sağlam bədəndə də sağlam ağıl olur. Bədən sağlam olmayanda ağıl işləmir. “Sağlam bədəndə sağlam ruh olar” fikri yanlışdır. Ən güclü pəhləvana yaxınlaşıb desən ki, anan rəhmətə gedib, baxın ondan nə qalacaq. Zəif bir oğlan və ya qız sevirsə, görün o, necə qaynayır, necə işləyir. O hətta sevdiyindən ötəri ölümə belə gedər. Yəni, onun ruhu güclənir. Çox sevən adam, demək olar ki, xəstələnmir.
- Tahir müəllim, bizə tez-tez əcnəbi qonaqlar gəlir, restoranlarımızda isə onlara, demək olar ki, milli mətbəx təqdim olunmur. Ümumiyyətlə, restoranlarımızın vəziyyəti sizi qane edirmi?
- Mən demək olar ki, Azərbaycan restoranlarına gedib yemək yemirəm. Doğrudur, açılışa dəvət edirlər, yoldaşlıq xatirinə gedirəm. Birinci ona görə getmirəm ki, nədən hazırladıqlarını bilmirəm, ikincisi, kimin hazırladığını bilmirəm. Başqalarına da tövsiyə eləmirəm. Ona görə özümüz restoran yaratdıq. Orada nə mayonez, nə də ketçupdan istifadə olunur. Biz hər şeyi sıfırdan başlamışıq və sırf Azərbaycan mətbəxini hazırlayırıq. Bu yeməklər 13-cü əsrdən bu yana hökmdarların saraylarında dəftərlərə yazılmış xörək reseptləri əsasında bişirilir. Bəziləri patent də alıb. Orada yer dar olduğuna görə yalnız doqquz xanlığın hücrəsini qura bilmişik. Burada qiymətlər aşağıdır və kommersiya məqsədi daşımır. Restoranda Şah İsmayıl Xətainin, Abbasi xəlifələrinin, şah Qaçarın, digər hökmdarların yediyini yeməklər var. Mən Azərbaycana gələn qonaqları ora aparıram. Azərbaycan mətbəxi çox əmək tutumludur və adətən, köz üzərində 600-800 dərəcə temperaturda bişirilir. Hər belə xörəyin xalq mətbəxindən restorana gətirilməsi üçün 3 aydan 3 ilədək vaxt lazımdır. Ona görə bir çox xalqlar 5-10 xörəyi brend edirlər, sonra bunun arxasınca getmirlər. Biz də bunun bir hissəsini elədik.
- Nə qədər brend etdiyiniz yemək var?
- Buna gedib orada baxarsınız. Biz bir çox yeməkləri restorana gətirmişik, o cümlədən dolma kababını. Bunu 1521-ci ildə Şah İsmayıl Xətainin aşpazı bişirib. İndi ermənilər də deyirlər ki, dolma bizimkidir. Bizdə adi dolmadan başqa, dolmanın kababı da olub.
- Ümumiyyətlə, hansı qədim tarixi olan yeməklərimiz var?
- Soğan dolması var – Sultan Muradın sarayında, Şah İsmayıl Xətainin sarayında bu yemək verilib. Ona şah Qacarın istifadə etdiyi ədviyyatlar vurulur. Qədim kitablarda qramlar yoxdur, adları da qədim ərəb və ya əski əlifba ilə yazılıb. İndiki ərəb və fars dillərini bilənlər də onları tərcümə etməkdə çətinlik çəkirlər. Çünki otları, onların qramlarını tutmaq lazımdır, bir ot bir az çox olsa, onun dadı dəyişər. Biz qonaqlara həmin ədviyyatdan az da olsa hədiyyə etmək istəyirik ki, evdə də istifadə etsinlər.
- Avropa Oyunlarıyla əlaqədar milli yeməklərimizin qonaqlara təklifiylə bağlı sizinlə məsləhətləşmə oldumu?
- Biz adını çəkdiyim restoranı elə Bakıda keçiriləcək İlk Avropa Oyunları ilə əlaqədar açmışıq və bu, bizim oyunlara bir töhfəmiz idi. Biz həm də otellərdə verilən milli səhər yeməyi menyusu üzərində işlədik və onu təqdim etdik. Əgər restoranlar görsələr ki, bu, yaxşı gedir və onlar şəbəkə olduqlarına görə onu xaricdə də yayacaqlar. Bu da bizim təbliğimiz üçün əhəmiyyətlidir. İlk dəfə Azərbaycanda fermerlər keçi ferması yaradıblar və otellərdə keçi pendirindən istifadə olunacaq. Ümumiyyətlə, mətbəx bizim üçün prioritet məsələdir və biz buna ciddi yanaşmalıyıq.
- Tahir müəllim, bizim toylarımız hamının ağrılı yeridir. Burada yemək mədəniyyətinin pozulması bir yana qalsın, milli yeməklərin verilməməsi də bir problemdir. Siz bu ənənəni pozdunuz və öz övladlarınıza fərqli toy etdiniz. Sizdən sonra da bunu davam etdirənlər oldumu?
- Biz çalışdıq və bunu etdik. Bizim işçilərdən də bir neçəsi bunu davam etdirdi. Bilirsiniz, parlamentdə oturub toylarda qadağalarla bağlı çıxış etmək düzgün deyil. Biz millət vəkillərini ona görə seçməmişik. Azərbaycanın qanunları var, əgər sahibkar qeydiyyatdan keçirsə, biznesini də istədiyi kimi quracaq. Mən toyumda fransız yeməyi vermək istəyirəmsə, kimin onu verməməyə ixtiyarı var? Əgər mən restoran rəhbərliyinə desəm ki, “Nil timsahının quyruğunun birinci hissəsindən kabab istəyirəm və bu yeməyə görə 10 milyon manat verirəm”, o da həmin yeməyi bişirəcək. Yəni alıcı və satıcının arasına girmək mümkün deyil. Bu cür çıxışlardan sonra toylarda qiymət artır. Çünki bəzi yoxlayıcı orqanlar gedəndə deyirlər ki, görürsən, buna çox ciddi fikir verilir. Dövlət nə etsin, bütün toyxanaları hər gün gəzə bilməz ki.
Toylarda salatlar hazırlayırlar, camaat bilmir ki, 15 dəqiqə sonra o salatı yemək olmaz? Hamı bilir ki, toya gələndə salat süfrəyə qoyulubsa, heç olmasa, 1-2 saat əvvəl hazırlanıb. Onu niyə yeyirsiniz? Siz istehlakçılar heç nə demirsinizsə, dövlət buna nə desin? Mən uşağımın toyuna istəsəm, 30 nəfər adam çağıraram, istəsəm 500 nəfər. Bunların üstünə bu formada getmək olmaz. Toyxana sahibi görsə ki, hər şeyi qanunla etsə, daha çox qazanacaq, dövlətə daha çox vergi verəcək, əhali də razı qalacaq, onda o sistem işləyəcək. Bütün dünya bu sistemlə işləyir. Mən mətbuatda demişdim ki, etiraz eləmirəm, bütün toyxana və restoran biznesini 5-7 illik bizim nəzarətimizə versinlər, amma nəzarət üçün yox, işləmək üçün. Mən əvvəllər də bu sistemdə işləmişəm, ayda 22 dəfə yoxlama gəlirdi. Necə işlədiklərini bildiyimə görə imtina elədim. Çünki mənə elə pullar lazım deyil, mən nə rüşvət alacağam, nə də rüşvət verəcəyəm. Əgər heç kəs o biznesə qarşımasa, 1-2 ildən sonra nəticələri görəcəksiniz. İşçilərin maaşı yüksələcək, keyfiyyət yüksələcək, qiymətlər aşağı düşəcək. Qiymətin aşağı düşməsinə baxmayaraq, biznesmen də bu gün qazandığından çox qazanacaq. Burada iqtisadi sistem qoyulub işləməlidir. Eksperiment kimi versinlər və sadəcə, biz dediyimiz qaydalara riayət olunsun.
Mən gedib restoranlara baxmışam, iş düzgün qurulmadığından bəzən 40 adam artıq saxlayırlar. Restoranlar zibilə nə qədər pul xərcləyirlər, halbuki onlar zibildən nə qədər pul qazana bilərlər. Sahibkarlar da savadlı deyil, həm də savadsız aşpazlara iş qurdururlar. Bizdə, adətən, aşpazlar peşə məktəbini qurtarırlar. Siz də bilirsiniz ki, peşə məktəbinə kimlər gedir. Onlar mühəndis-texnoloq deyillər, restoran biznesindən başları çıxmır, onun təşkilini bilmirlər. Aşpaz ancaq bişirməyi bilir. Düzdür, indi televiziyaya aşpazlar çıxıb həkimlik də edirlər. Müğənnilərin yerinə oxuyurlar da, rəqs də edirlər. Bizdə kim nə istəyir edir. Əslində, restoran biznesində baza təhsili olmayanı işlətmək olmaz - qabyuyandan tutmuş xörək bişirib paylayana qədər. Dünyada ən bahalı təhsil aşpazın təhsilidir. Parisdə “Kordon Blyu”da 1 illik təhsil 40 min avrodur. Bökyüzün məktəbində 1 il 9 min avrodur.
- Bizdən ora gedən mütəxəssislər olurmu?
- Biz bir neçə ölkəyə göndəririk, amma hər şey maliyyəyə bağlıdır. Mənə ayrılan büdcə o qədərdir ki, mən 4 nəfəri “Kordon Blyu”ya göndərsəm, bitər.
- Özünüzün yerli məktəb yaratmaq fikriniz varmı?
- 1991-ci ildə bizim nəzdimizdə kulinariya məktəbinin yaradılması ilə bağlı Nazirlər Kabinetinin qərarı var. Amma bizim mərkəzin hələ də öz yeri yoxdur və biz icarədəyik. Nazirlər Kabineti öz qərarını nə zaman yerinə yetirsə, bunlar da olacaq. Bizim nəzdimizdə deyil, hətta Təhsil Nazirliyi və ya Turizm Nazirliyinin nəzdində ayrıca ixtisaslaşmış peşə məktəbi yoxdur. Haradasa dəmirçi hazırlanır, onun yanında aşpaz hazırlanır, haradasa bərbər hazırlanır, onun yanında aşpaz hazırlanır. Bu, kadr potensialının, əməyin, maliyyənin qeyri-düzgün istifadəsidir. Biz bir az talantı olan uşaqları götürüb komandaların nəzdində treninq keçirik, öyrədirik, onlardan kimlərsə çıxır. Axı bura gələn şagirdlər də məktəbdə pis oxuyanlardır. Axır vaxtlar uşaqlar ingilis və rus dilini bilmirlər, Azərbaycan dilində də ədəbiyyat yoxdur. Nazirlər Kabinetinin qərarına görə Azərbaycanda Milli Kulinariya Muzeyi olmalıdır. Bütün dünyada bu olsa da, bizdə hələ də yoxdur.
- Ona görə də erməni bizim dolmamızı oğurlayır, o biri lavaşımıza göz dikir...
- Axır vaxtlar bu tendensiyalar güclənir. Rəhmətlik Arximed deyirdi ki, mənə bir dayaq nöqtəsi verin, dünyanı yerindən oynadım. Dayaq nöqtəsi bu gün maliyyədir. Nə vaxt bu sahəyə heç olmasa geridəqalmış ölkələr səviyyəsində maliyyə ayrılacaqsa, onda bu işlər düzələcək. Biz az maliyyə ilə də qonşularımızdan daha çox iş görürük. Amma bu da kifayət eləmir. Biz 1997-ci ildən hələ bir dəfə də olsun olimpiadada iştirak edə bilməmişik. Dünya Kulinariya Olimpiadası 4 ildən bir keçirilir, 4 il bundan sonra da gedə bilməyəcəyik. Azərbaycan Olimpiadaya gedə bilmədi deyə öncəki Olimpiadaya başqa komandanın tərkibində erməni getdi, medal aldı gəldi. Amma Ermənistan Ümumdünya Kulinariya Təşkilatının üzvü də deyil . Bizim gedə bilmədiyimiz yerə başqaları gedir. Doğrudur, bizim də uğurlarımız çoxdur, medallar qazanmışıq. Amma bu daimi əsaslar üzərində deyil.
- Belə deyirlər ki, xüsusən də qış aylarında ətlə qidalanmayan insanlarda ciddi problemlər yarana bilər. Vegeterianlara münasibətiniz necədir? Qidadan ət məhsullarını çıxarmaq nə dərəcədə düzgündür?
- Onlar da normal adamlardır. Şimal Buzlu Okean tərəfdə azsaylı xalqlar var. Biz onları vegeterian etsək, onların axırı necə olar, azsaylı xalqlardan kimsə qalarmı? Bir də buzun üstündə ot bitmir, ildə bir ay yay olur, o da temperatur heç 10 dərəcəyə çatmır. Qış ayında bədənə yağ lazımdır, zülal lazımdır. Hindistanda vegeterianlar çoxdur.
Ümumiyyətlə, arıqlamaq, kökəlmək üçün 37 min pəhriz sistemi fikirləşiblər. Bunların hamısını etmək olmaz ki, hərə özünə uyğun olanı edir. Hər zövqə uyğun qida var və birinə müsbət təsir edən qida o birinə tamamilə əks təsir göstərə bilər.
- Tahir müəllim, nəyə görə ən yaxşı aşpazlar kişilər olur?
- Heç görmüsüz mətbəxə kefi olmayan kişi girsin və nəsə bişirsin? Amma qadın xəstə də olsa, məcburdur ki, yemək bişirsin. Restoran biznesinə gələndə isə, bu çox ağır zəhmət tələb edir. Bundan başqa, kişilərin estetik zövqü, gözəllik duyumu, dad duyumu qadınlardan çox-çox güclüdür. Qadınların saç düzümlərini də kişilər müəyyənləşdiriblər. Qədimdə kişilər çox az idi, müharibələrdə, ovda ölürdülər. Qadınlar da kişi ovunda idilər. Ona görə də kişinin xoşu gələn tərzdə geyinir, ətirlənir və s. Kişinin nə istədiyini də ən yaxşı kişi bilir. Ona görə də ən yaxşı saç ustaları da, dərzilər də kişilər idi. Yəni zövq yaradan kişilər idi. Biz kişilər sizin kimi gözəl xanımları özümüzə həyat yoldaşı seçirik, siz isə bizim kimi eybəcərləri. Bu da onu göstərir ki, bizim gözəllik duyumumuz daha yaxşıdır (gülür).
- Siz heç evdə yemək bişirisiniz?
- Mən hələ bir gedib evə çıxım... Sözün düzü, yemək bişirmək mənim üçün o qədər də maraqlı deyil. Dünyanın elə bir xörəyi yoxdur ki, mən reseptə baxmadan xörəyi dadıb onu bişirə bilməyim. Artıq o, keçmiş etapdır. Mənimçün daha maraqlı şeylər var. Elmi araşdırmalar-filan. Mən yemək bişirsəm, başqa şeylərə vaxtım qalmaz. Vaxtilə bişirmişəm və qab yumaqdan başlamışam, aşpazlığın dərəcələrini keçmişəm. Mən Leninqrad İnstitutunu bitirəndə 200 nəfərdən 3 nəfərə 5-ci dərəcə verdilər ki, mən də onların arasında idim. 1993-cü ildə usta dərəcəsi aldım. Xörək bişirmək xörəyin içərisindən təcrübəni duymaq üçün lazımdır. Amma mən xörəyin kimyasını, fizikası bilirəm. Bilirəm ki, nəyi nəyə vursaq nə ilə nə tutar və hansı texnoloji prosesdə bundan nə çıxacaq.
Digər bir məsələ də var ki, mən əvvəllər evdə də yazı-filan yazırdım, amma nəvələrim doğulandan sonra onların da bir baba haqqı var. Mənim də imkanım varsa, onlarla oynamalıyam. Digər bir tərəfdən, mətbəx qadının yeparxiyasıdır, ora girməyə çox böyük icazə lazımdır. Mən restoranın mətbəxinə girib işləyə bilərəm. Evdəki mətbəxə məni buraxacaqlar, yoxsa yox? Bu çox böyük sual altındadır. Əgər qadına göstərsən ki, mən səndən yaxşı bişirirəm, ondan sonra gərək o evdə yaşamayasan. Əgər sən bişirdin, ondan yaxşı alındı, gələn qonaqlar da bəyəndilər ki, bu superdir, ondan sonra o qadınla necə yaşaya bilərsən? Heç bir qadın həqiqəti sevmir, nə qədər desələr də (gülür).
- Heç məsləhət vermisiniz xanımınıza?
- Təzə evlənəndə məsləhət verirdim, amma əslində, qadınlar məsləhəti də xoşalmırlar. Təzə evlənəndə görürdüm ki, xörək duzludur, birtəhər yeyirdim, sonra deyirdim ki, zəhmət olmasa, gələn dəfə duza bir az da yemək qat. Axı mən evlənəndə ona demişdim ki, sən bişirdiyin zəhər də olsa, mənə ləzzət edəcək. Adam gərək sözünün üstündə dura. Deyə-gülə yola verirdik. İndi o da, qızım da çox gözəl bişirirlər. Yəni bu elə bir problem deyil ki, ailəyə dığ-dığ salasan. Heç bir qadın tənqidi sevmir. Əgər qadının kefi pozuldusa, uşaqların da kefi pozulacaq, ailəninki də pozulacaq. Bir qarın yeməkdən ötəri niyə başını ağrıdasan. Belə bir söz var ki, kişilər qadına əl qaldırmaz. Məndən soruşanda deyirəm ki, mən həmişə əl qaldırmışam. Qadın görən kimi iki əlimin ikisini də qaldırıram və təslim oluram. Vəssalam, qurtardı getdi (gülür).
- Mətbəxdə ən sevimli, onsuz keçinmək olmayan köməkçiniz hansıdır? Texnika baxımdan.
- Əllərim, bir də beynim. Onlar heç vaxt insanı yarımçıq qoymur. Ata-ana etibarsızdı, insanı tərk edib gedir. Məni atam çox gənc yaşımda tərk elədi. Dostlar adama düşmənə çevrilə bilərlər. Həyat yoldaşı adamı ata bilər. Ev zəlzələdən uça bilər. Amma insanın beynindəki bacarıq və əlləri heç vaxt onu yarımçıq buraxmır. Siz hara getsəniz, o da sizinlədir. İnsanın sağlamlığı, beyni və əlləri yerində olsa, başqa heç nəyə ehtiyacı yoxdur. Yetər ki, insan özünü təsdiq eləsin, öz yerini tutsun.
- Sizə hansı milli mətbəx daha yaxındır, hansı mətbəxi sevirsiniz?
- Mənim nənəmin mətbəxi. Əlbəttə ki, bizim dad duyumumuz onunla eynidir. Ola bilər ki, o yemək sizin xoşunuza gəlməsin. Amma mənim dad duyumumu o tərbiyə edib və mən hər yerdə o dadı axtarıram. Hər kəs öz mətbəxini sevir. Düzdür, biz restorana gedirik, forslanırıq, fransız yeməkləri yeyirik, amma evə gəlirik, deyirik ki, “arvad, bir adam yeməyi ver, acından öldüm”. Niyə özümüz özümüzü aldadırıq? Kənddən çıxıb gəlirik, pul, var-dövlət, vəzifə qazanırıq, ev-eşik, bağ-bağça qururuq, axırda isə istəyirik ki, kənddə bir ev tikək və ora gedək. Bəs nə idi bu dava? Həmin evdə idin də?! (gülür). İnsan qəribə məxluqdur, həyatda orientirləri düz qoymaq lazımdır. Qələbə çalmağın çox dəqiq yolları var. Həmişə hər şeyə qalib gəlmək olar, yetər ki, düz yolu anlayıb başa düşəsən. Həyat heç də o qədər mürəkkəb deyil, yaşamağı bacarmaq, xoşbəxt olmağı bacarmaq lazımdır. Nələrinsə dalınca gedəndə nələrisə itirəcəksən...
Məlumatlanmaq üçün Facebook səhifəmizi
Digər xəbərlər
Tarix: 13-07-2015 | Saat: 13:01
Bölmə:Gündəm / Aia TV / Karusel | çapa göndər
“Qadına göstərsən ki, ondan yaxşı bişirirsən, gərək o evdə yaşamayasan...”- Tahir Əmiraslanov
Təkcə onun işlədiyi və üzv olduğu təşkilatların adını sadalasam, müsahibəyə yer qalmaz. Ona görə də təqdimatı qısaca edirəm – Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının (AMKA) direktoru, dünya şöhrətli azərbaycanlı Tahir Əmiraslanov.
Bu aydındır ki, istedad və zəhmət olmadan bu qədər nüfuzu qazanmaq mümkün deyil. Amma etiraf edim ki, Tahir Əmiraslanovun elə kulinariyanı bildiyi qədər bir çox sahələri, o cümlədən dini, ədəbiyyatı, tarixi, milli adət-ənənlərimizi bu qədər dərindən bilməsi ağlıma gəlməzdi. Təkcə bir faktı qeyd edim ki, mənə Azərbaycan xalq mahnısı olan “Sarı gəlin”i onun qədər gözəl izah edən olmamışdı. Söhbəti nə qədər qısaldıb yazmağa çalışsam da, bundan artıq bacarmadım.
Aia.az Publika.az-a istinadən dünya şöhrətli azərbaycanlı ilə müsahibəni təqdim edir:
- Kimsə gündəlik qida tələbatını ödəmək üçün yemək bişirir, kimə görə isə bu, estetik zövqdür. Bəzən iki nəfər eyni ərzaqdan istifadə edərək yemək bişirir, amma birində dadlı alınır, digərində dadsız. “Əlinin duzu” məsələsi doğrudurmu? Siz peşəkar kimi necə fikirləşirsiniz, yeməyin dadlı olması nədən asılıdır?
- Gəlin peşəkarlıqdan danışaq, çünki indi evdar kişilər də çoxdur, onları televiziyalara çıxarırlar və ağızlarına gələni danışırlar. Ümumiyyətlə, ictimai iaşə müəssisələrində, restoran biznesində xörəyin dadı ilk növbədə tətbiq olunan standartdan asılıdır. Yəni bu, əlin dadından-filandan asılı deyil. Ona görə fransız mətbəxi dünyanı tutub və bu gün də yaşayır ki, XIX əsrdə brend olan fransız yeməkləri necə idisə, bu gün də dad eynidir. Leonda Bökyüzün məktəbi var. Aşpaz olmaq üçün 3 il oxuyurlar və bir ili 9 min avrodur. Bu 3 ilin 3 ayını aşpaz eləcə almanı doğramağı öyrənir. Biz almadan istifadə edərək bir piroq və ya şirin şorba hazırlayırıqsa, doğranan almanın səthinin ölçüsündən çox şey asılıdır. Almanın səthi böyüdükcə piroqa verdiyi ekstraktiv maddələrin miqdarı artır, şorbanın bulyonunun dadı başqa cür olur. Səth artdıqca, o daha çox almanın dadını verir, səth azaldıqca, alma dadı özündə saxlayır. Əgər alma Qubanın “simirinka” almasıdırsa, 100 ildən sonra da o almadan hazırlayacaqlar, onu Xaçmaz alması ilə əvəz etməyəcəklər və o xörək bişməyəcək. Əgər həmin alma Bakıda qumsal torpaqda yetişibsə, daha şirin olacaq. Deməli, reseptdə şəkərin miqdarını azaltmaq lazımdır.
Bu, sadə bir şeydir, mətbəx standartlaşmaya gətirilməsə, o dad dəyişəcək. Evdə isə əllərinə nə keçdi ondan - dünən bir, bu gün başqa rayonun tərəvəzindən bişirirlər. Restoran biznesində bu yolverilməzdir. Milli mətbəxin dadını, tamını, adını saxlamaq istəyiriksə, standartlaşdırmaq lazımdır. Azərbaycan mətbəxinin üzərində işləmək üçünsə bir ayrıca elmi-tədqiqat institutu lazımdır.
- Yəni yaxşı aşpaz standartları bilməlidir.
- Əgər aşpaz standartı bilirsə, onun bişirdiyi yemək həmişə eyni dadda alınacaq. Standart standartdır, fərqi yoxdur ki, onu hansı aşpaz bişirir.
- Məsələn, deyirlər ki, Bakının Hövsan qəsəbəsinin aşağı hissəsində bitən soğanla yuxarı hissəsində bitən soğanın dadı fərqlənir.
- Bu, bütün bitkilərə aiddir. Çayın üzərinə kölgənin və ya günəşin hansı dərəcədə düşməsi çayın dadını dəyişdirir. Məsələn, 10 ballıq sistemlə qiymətləndiriləndə “Carclinq” çayı 9 ballıqdır. Çünki 10 ballıq çay ancaq Allahın yanında olur. Yaponiyada daha keyfiyyətli çay almaq üçün süni surətdə kölgənin miqdarını artırırlar. Adi şərabda üzümün harada yetişməsinin, yağışın olub-olamamasının xüsusi rolu var. Ona görə də mətbəxdə standartların olması vacibdir. Sualınızın ikinci tərəfinə gəlincə isə, kimsə çox axmaq bir fikir deyib və bütün mətbuat da bunu təkrarlayır – “mən yeyirəm ki, yaşayım, yaşamıram ki, yeyim”. Bu düşüncəsizlikdir. İnsan həyatı üçün, yaşaması üçün 3 təbii ləzzəti almalıdır. İnsanı insan edən həmin 3 təbii ləzzətdir və Allah-Talanın insanlar üçün qoyduğu bir stimuldur ki, insanları saxlayır. Birinci ləzzət - qida ləzzətidir. İnsan ləzzət almırsa, qidanı yemir, qidalanmırsa, bioloji fərd kimi məhv olur. İnsan qida axtarışında inkişaf edir, mexanizmlər düzəldir. İkinci fakt sevgi, üçüncü isə yaradıcılıq ləzzətidir. Əgər Novruz bayramından bütün qida ilə bağlı ayinləri, bişirmələri, falabaxmaları çıxarsaq, nə qalar? Heç nə. Eləcə də, ədəbiyyatdan sevgini çıxarsaq, həmin şey olar. Yaşamaq üçün yeməklə bağlı postulatlar bizə xristianlıqdan, Avropa ədəbiyyatından gəlir. Bizdə namaz qılanların çoxunun beyni xristian beynidir. Çünki biz həmin Avropadan gələn ədəbiyyatı oxuyub onunla tərbiyə almışıq. Ona görə də qidaya münasibət elə qadına və yaradıcılığa münasibət kimidir. Kim necə yeyirsə, baxan kimi bilirsən ki, bu adam necə sevir və yaradıcılıqda necədir.
- Son vaxtlar bir ənənə yaranıb, xüsusən dəbdəbəli restoranlarda verilən yeməklər çox az olur və boşqabın ortasında qalır. Bu, kübarlıq əlamətidirmi, ümumiyyətlə, dadlı yemək az olmalıdır?
- Bir sini paxlavanın dadı ilə, onun içindən çıxan paxlavanın dadı eyni deyilmi? Əgər insan qarın doydurmaq üçün yeyirsə, ona sini də bəs eləməyəcək. Yaxşı yemək çox yemək deyildir. Çinlilər yarım ovuc düyü ilə doyurlar, biz bir sini düyü ilə doymuruq. Onlar çubuqla bir-iki düyünü götürüb tam çeynəyirlər. Qida gedib mədəyə çatana qədər tam parçalanır, ağız suyu ilə dolur. Biz diri-diri yeməyi uduruq və ağız suyu ilə doymur. Mədə onun yalnız üst hissəsini həzm edir. Su içən kimi qida bağırsağa ötürülür və zülallar orada çürüyür. Bu zaman da insanda bəzi narahatçılıqlar yarandığı üçün beyin də yaxşı işləmir. Ona görə İbn Sina deyir ki, suyu çeynəyin, qidanı isə için. Yəni qidanı o qədər xırdalamaq lazımdır. Restoran biznesinin sağlamlıq tərəfləri də var. İnanın ki, bir kilo kababla bir tikə kababın dadı eynidir. Normal adam qidadan ləzzət və sağlamlıq almalıdır. İnsan dünyanı ağzıyla görür, dünyanı yeyir ki, dadına baxsın. Dünyanı qəbul eləmək üçün bir paxlavanın verdiyi məlumat da yetərlidir.
Qida qəbul eləmək özü də bir yaradıcılıqdır. Heyvanı kəsmək üçün kökəldirlər. Cinsəl bədən və yeyən gödəndən başqa bizə ağıl və ruh da verilib. Özünü daşıya bilməyən bədənə nə söz çatacaq, nə “Quran” çatacaq. Ona görə də sağlam ruhda sağlam bədən olur, sağlam bədəndə də sağlam ağıl olur. Bədən sağlam olmayanda ağıl işləmir. “Sağlam bədəndə sağlam ruh olar” fikri yanlışdır. Ən güclü pəhləvana yaxınlaşıb desən ki, anan rəhmətə gedib, baxın ondan nə qalacaq. Zəif bir oğlan və ya qız sevirsə, görün o, necə qaynayır, necə işləyir. O hətta sevdiyindən ötəri ölümə belə gedər. Yəni, onun ruhu güclənir. Çox sevən adam, demək olar ki, xəstələnmir.
- Tahir müəllim, bizə tez-tez əcnəbi qonaqlar gəlir, restoranlarımızda isə onlara, demək olar ki, milli mətbəx təqdim olunmur. Ümumiyyətlə, restoranlarımızın vəziyyəti sizi qane edirmi?
- Mən demək olar ki, Azərbaycan restoranlarına gedib yemək yemirəm. Doğrudur, açılışa dəvət edirlər, yoldaşlıq xatirinə gedirəm. Birinci ona görə getmirəm ki, nədən hazırladıqlarını bilmirəm, ikincisi, kimin hazırladığını bilmirəm. Başqalarına da tövsiyə eləmirəm. Ona görə özümüz restoran yaratdıq. Orada nə mayonez, nə də ketçupdan istifadə olunur. Biz hər şeyi sıfırdan başlamışıq və sırf Azərbaycan mətbəxini hazırlayırıq. Bu yeməklər 13-cü əsrdən bu yana hökmdarların saraylarında dəftərlərə yazılmış xörək reseptləri əsasında bişirilir. Bəziləri patent də alıb. Orada yer dar olduğuna görə yalnız doqquz xanlığın hücrəsini qura bilmişik. Burada qiymətlər aşağıdır və kommersiya məqsədi daşımır. Restoranda Şah İsmayıl Xətainin, Abbasi xəlifələrinin, şah Qaçarın, digər hökmdarların yediyini yeməklər var. Mən Azərbaycana gələn qonaqları ora aparıram. Azərbaycan mətbəxi çox əmək tutumludur və adətən, köz üzərində 600-800 dərəcə temperaturda bişirilir. Hər belə xörəyin xalq mətbəxindən restorana gətirilməsi üçün 3 aydan 3 ilədək vaxt lazımdır. Ona görə bir çox xalqlar 5-10 xörəyi brend edirlər, sonra bunun arxasınca getmirlər. Biz də bunun bir hissəsini elədik.
- Nə qədər brend etdiyiniz yemək var?
- Buna gedib orada baxarsınız. Biz bir çox yeməkləri restorana gətirmişik, o cümlədən dolma kababını. Bunu 1521-ci ildə Şah İsmayıl Xətainin aşpazı bişirib. İndi ermənilər də deyirlər ki, dolma bizimkidir. Bizdə adi dolmadan başqa, dolmanın kababı da olub.
- Ümumiyyətlə, hansı qədim tarixi olan yeməklərimiz var?
- Soğan dolması var – Sultan Muradın sarayında, Şah İsmayıl Xətainin sarayında bu yemək verilib. Ona şah Qacarın istifadə etdiyi ədviyyatlar vurulur. Qədim kitablarda qramlar yoxdur, adları da qədim ərəb və ya əski əlifba ilə yazılıb. İndiki ərəb və fars dillərini bilənlər də onları tərcümə etməkdə çətinlik çəkirlər. Çünki otları, onların qramlarını tutmaq lazımdır, bir ot bir az çox olsa, onun dadı dəyişər. Biz qonaqlara həmin ədviyyatdan az da olsa hədiyyə etmək istəyirik ki, evdə də istifadə etsinlər.
- Avropa Oyunlarıyla əlaqədar milli yeməklərimizin qonaqlara təklifiylə bağlı sizinlə məsləhətləşmə oldumu?
- Biz adını çəkdiyim restoranı elə Bakıda keçiriləcək İlk Avropa Oyunları ilə əlaqədar açmışıq və bu, bizim oyunlara bir töhfəmiz idi. Biz həm də otellərdə verilən milli səhər yeməyi menyusu üzərində işlədik və onu təqdim etdik. Əgər restoranlar görsələr ki, bu, yaxşı gedir və onlar şəbəkə olduqlarına görə onu xaricdə də yayacaqlar. Bu da bizim təbliğimiz üçün əhəmiyyətlidir. İlk dəfə Azərbaycanda fermerlər keçi ferması yaradıblar və otellərdə keçi pendirindən istifadə olunacaq. Ümumiyyətlə, mətbəx bizim üçün prioritet məsələdir və biz buna ciddi yanaşmalıyıq.
- Tahir müəllim, bizim toylarımız hamının ağrılı yeridir. Burada yemək mədəniyyətinin pozulması bir yana qalsın, milli yeməklərin verilməməsi də bir problemdir. Siz bu ənənəni pozdunuz və öz övladlarınıza fərqli toy etdiniz. Sizdən sonra da bunu davam etdirənlər oldumu?
- Biz çalışdıq və bunu etdik. Bizim işçilərdən də bir neçəsi bunu davam etdirdi. Bilirsiniz, parlamentdə oturub toylarda qadağalarla bağlı çıxış etmək düzgün deyil. Biz millət vəkillərini ona görə seçməmişik. Azərbaycanın qanunları var, əgər sahibkar qeydiyyatdan keçirsə, biznesini də istədiyi kimi quracaq. Mən toyumda fransız yeməyi vermək istəyirəmsə, kimin onu verməməyə ixtiyarı var? Əgər mən restoran rəhbərliyinə desəm ki, “Nil timsahının quyruğunun birinci hissəsindən kabab istəyirəm və bu yeməyə görə 10 milyon manat verirəm”, o da həmin yeməyi bişirəcək. Yəni alıcı və satıcının arasına girmək mümkün deyil. Bu cür çıxışlardan sonra toylarda qiymət artır. Çünki bəzi yoxlayıcı orqanlar gedəndə deyirlər ki, görürsən, buna çox ciddi fikir verilir. Dövlət nə etsin, bütün toyxanaları hər gün gəzə bilməz ki.
Toylarda salatlar hazırlayırlar, camaat bilmir ki, 15 dəqiqə sonra o salatı yemək olmaz? Hamı bilir ki, toya gələndə salat süfrəyə qoyulubsa, heç olmasa, 1-2 saat əvvəl hazırlanıb. Onu niyə yeyirsiniz? Siz istehlakçılar heç nə demirsinizsə, dövlət buna nə desin? Mən uşağımın toyuna istəsəm, 30 nəfər adam çağıraram, istəsəm 500 nəfər. Bunların üstünə bu formada getmək olmaz. Toyxana sahibi görsə ki, hər şeyi qanunla etsə, daha çox qazanacaq, dövlətə daha çox vergi verəcək, əhali də razı qalacaq, onda o sistem işləyəcək. Bütün dünya bu sistemlə işləyir. Mən mətbuatda demişdim ki, etiraz eləmirəm, bütün toyxana və restoran biznesini 5-7 illik bizim nəzarətimizə versinlər, amma nəzarət üçün yox, işləmək üçün. Mən əvvəllər də bu sistemdə işləmişəm, ayda 22 dəfə yoxlama gəlirdi. Necə işlədiklərini bildiyimə görə imtina elədim. Çünki mənə elə pullar lazım deyil, mən nə rüşvət alacağam, nə də rüşvət verəcəyəm. Əgər heç kəs o biznesə qarşımasa, 1-2 ildən sonra nəticələri görəcəksiniz. İşçilərin maaşı yüksələcək, keyfiyyət yüksələcək, qiymətlər aşağı düşəcək. Qiymətin aşağı düşməsinə baxmayaraq, biznesmen də bu gün qazandığından çox qazanacaq. Burada iqtisadi sistem qoyulub işləməlidir. Eksperiment kimi versinlər və sadəcə, biz dediyimiz qaydalara riayət olunsun.
Mən gedib restoranlara baxmışam, iş düzgün qurulmadığından bəzən 40 adam artıq saxlayırlar. Restoranlar zibilə nə qədər pul xərcləyirlər, halbuki onlar zibildən nə qədər pul qazana bilərlər. Sahibkarlar da savadlı deyil, həm də savadsız aşpazlara iş qurdururlar. Bizdə, adətən, aşpazlar peşə məktəbini qurtarırlar. Siz də bilirsiniz ki, peşə məktəbinə kimlər gedir. Onlar mühəndis-texnoloq deyillər, restoran biznesindən başları çıxmır, onun təşkilini bilmirlər. Aşpaz ancaq bişirməyi bilir. Düzdür, indi televiziyaya aşpazlar çıxıb həkimlik də edirlər. Müğənnilərin yerinə oxuyurlar da, rəqs də edirlər. Bizdə kim nə istəyir edir. Əslində, restoran biznesində baza təhsili olmayanı işlətmək olmaz - qabyuyandan tutmuş xörək bişirib paylayana qədər. Dünyada ən bahalı təhsil aşpazın təhsilidir. Parisdə “Kordon Blyu”da 1 illik təhsil 40 min avrodur. Bökyüzün məktəbində 1 il 9 min avrodur.
- Bizdən ora gedən mütəxəssislər olurmu?
- Biz bir neçə ölkəyə göndəririk, amma hər şey maliyyəyə bağlıdır. Mənə ayrılan büdcə o qədərdir ki, mən 4 nəfəri “Kordon Blyu”ya göndərsəm, bitər.
- Özünüzün yerli məktəb yaratmaq fikriniz varmı?
- 1991-ci ildə bizim nəzdimizdə kulinariya məktəbinin yaradılması ilə bağlı Nazirlər Kabinetinin qərarı var. Amma bizim mərkəzin hələ də öz yeri yoxdur və biz icarədəyik. Nazirlər Kabineti öz qərarını nə zaman yerinə yetirsə, bunlar da olacaq. Bizim nəzdimizdə deyil, hətta Təhsil Nazirliyi və ya Turizm Nazirliyinin nəzdində ayrıca ixtisaslaşmış peşə məktəbi yoxdur. Haradasa dəmirçi hazırlanır, onun yanında aşpaz hazırlanır, haradasa bərbər hazırlanır, onun yanında aşpaz hazırlanır. Bu, kadr potensialının, əməyin, maliyyənin qeyri-düzgün istifadəsidir. Biz bir az talantı olan uşaqları götürüb komandaların nəzdində treninq keçirik, öyrədirik, onlardan kimlərsə çıxır. Axı bura gələn şagirdlər də məktəbdə pis oxuyanlardır. Axır vaxtlar uşaqlar ingilis və rus dilini bilmirlər, Azərbaycan dilində də ədəbiyyat yoxdur. Nazirlər Kabinetinin qərarına görə Azərbaycanda Milli Kulinariya Muzeyi olmalıdır. Bütün dünyada bu olsa da, bizdə hələ də yoxdur.
- Ona görə də erməni bizim dolmamızı oğurlayır, o biri lavaşımıza göz dikir...
- Axır vaxtlar bu tendensiyalar güclənir. Rəhmətlik Arximed deyirdi ki, mənə bir dayaq nöqtəsi verin, dünyanı yerindən oynadım. Dayaq nöqtəsi bu gün maliyyədir. Nə vaxt bu sahəyə heç olmasa geridəqalmış ölkələr səviyyəsində maliyyə ayrılacaqsa, onda bu işlər düzələcək. Biz az maliyyə ilə də qonşularımızdan daha çox iş görürük. Amma bu da kifayət eləmir. Biz 1997-ci ildən hələ bir dəfə də olsun olimpiadada iştirak edə bilməmişik. Dünya Kulinariya Olimpiadası 4 ildən bir keçirilir, 4 il bundan sonra da gedə bilməyəcəyik. Azərbaycan Olimpiadaya gedə bilmədi deyə öncəki Olimpiadaya başqa komandanın tərkibində erməni getdi, medal aldı gəldi. Amma Ermənistan Ümumdünya Kulinariya Təşkilatının üzvü də deyil . Bizim gedə bilmədiyimiz yerə başqaları gedir. Doğrudur, bizim də uğurlarımız çoxdur, medallar qazanmışıq. Amma bu daimi əsaslar üzərində deyil.
- Belə deyirlər ki, xüsusən də qış aylarında ətlə qidalanmayan insanlarda ciddi problemlər yarana bilər. Vegeterianlara münasibətiniz necədir? Qidadan ət məhsullarını çıxarmaq nə dərəcədə düzgündür?
- Onlar da normal adamlardır. Şimal Buzlu Okean tərəfdə azsaylı xalqlar var. Biz onları vegeterian etsək, onların axırı necə olar, azsaylı xalqlardan kimsə qalarmı? Bir də buzun üstündə ot bitmir, ildə bir ay yay olur, o da temperatur heç 10 dərəcəyə çatmır. Qış ayında bədənə yağ lazımdır, zülal lazımdır. Hindistanda vegeterianlar çoxdur.
Ümumiyyətlə, arıqlamaq, kökəlmək üçün 37 min pəhriz sistemi fikirləşiblər. Bunların hamısını etmək olmaz ki, hərə özünə uyğun olanı edir. Hər zövqə uyğun qida var və birinə müsbət təsir edən qida o birinə tamamilə əks təsir göstərə bilər.
- Tahir müəllim, nəyə görə ən yaxşı aşpazlar kişilər olur?
- Heç görmüsüz mətbəxə kefi olmayan kişi girsin və nəsə bişirsin? Amma qadın xəstə də olsa, məcburdur ki, yemək bişirsin. Restoran biznesinə gələndə isə, bu çox ağır zəhmət tələb edir. Bundan başqa, kişilərin estetik zövqü, gözəllik duyumu, dad duyumu qadınlardan çox-çox güclüdür. Qadınların saç düzümlərini də kişilər müəyyənləşdiriblər. Qədimdə kişilər çox az idi, müharibələrdə, ovda ölürdülər. Qadınlar da kişi ovunda idilər. Ona görə də kişinin xoşu gələn tərzdə geyinir, ətirlənir və s. Kişinin nə istədiyini də ən yaxşı kişi bilir. Ona görə də ən yaxşı saç ustaları da, dərzilər də kişilər idi. Yəni zövq yaradan kişilər idi. Biz kişilər sizin kimi gözəl xanımları özümüzə həyat yoldaşı seçirik, siz isə bizim kimi eybəcərləri. Bu da onu göstərir ki, bizim gözəllik duyumumuz daha yaxşıdır (gülür).
- Siz heç evdə yemək bişirisiniz?
- Mən hələ bir gedib evə çıxım... Sözün düzü, yemək bişirmək mənim üçün o qədər də maraqlı deyil. Dünyanın elə bir xörəyi yoxdur ki, mən reseptə baxmadan xörəyi dadıb onu bişirə bilməyim. Artıq o, keçmiş etapdır. Mənimçün daha maraqlı şeylər var. Elmi araşdırmalar-filan. Mən yemək bişirsəm, başqa şeylərə vaxtım qalmaz. Vaxtilə bişirmişəm və qab yumaqdan başlamışam, aşpazlığın dərəcələrini keçmişəm. Mən Leninqrad İnstitutunu bitirəndə 200 nəfərdən 3 nəfərə 5-ci dərəcə verdilər ki, mən də onların arasında idim. 1993-cü ildə usta dərəcəsi aldım. Xörək bişirmək xörəyin içərisindən təcrübəni duymaq üçün lazımdır. Amma mən xörəyin kimyasını, fizikası bilirəm. Bilirəm ki, nəyi nəyə vursaq nə ilə nə tutar və hansı texnoloji prosesdə bundan nə çıxacaq.
Digər bir məsələ də var ki, mən əvvəllər evdə də yazı-filan yazırdım, amma nəvələrim doğulandan sonra onların da bir baba haqqı var. Mənim də imkanım varsa, onlarla oynamalıyam. Digər bir tərəfdən, mətbəx qadının yeparxiyasıdır, ora girməyə çox böyük icazə lazımdır. Mən restoranın mətbəxinə girib işləyə bilərəm. Evdəki mətbəxə məni buraxacaqlar, yoxsa yox? Bu çox böyük sual altındadır. Əgər qadına göstərsən ki, mən səndən yaxşı bişirirəm, ondan sonra gərək o evdə yaşamayasan. Əgər sən bişirdin, ondan yaxşı alındı, gələn qonaqlar da bəyəndilər ki, bu superdir, ondan sonra o qadınla necə yaşaya bilərsən? Heç bir qadın həqiqəti sevmir, nə qədər desələr də (gülür).
- Heç məsləhət vermisiniz xanımınıza?
- Təzə evlənəndə məsləhət verirdim, amma əslində, qadınlar məsləhəti də xoşalmırlar. Təzə evlənəndə görürdüm ki, xörək duzludur, birtəhər yeyirdim, sonra deyirdim ki, zəhmət olmasa, gələn dəfə duza bir az da yemək qat. Axı mən evlənəndə ona demişdim ki, sən bişirdiyin zəhər də olsa, mənə ləzzət edəcək. Adam gərək sözünün üstündə dura. Deyə-gülə yola verirdik. İndi o da, qızım da çox gözəl bişirirlər. Yəni bu elə bir problem deyil ki, ailəyə dığ-dığ salasan. Heç bir qadın tənqidi sevmir. Əgər qadının kefi pozuldusa, uşaqların da kefi pozulacaq, ailəninki də pozulacaq. Bir qarın yeməkdən ötəri niyə başını ağrıdasan. Belə bir söz var ki, kişilər qadına əl qaldırmaz. Məndən soruşanda deyirəm ki, mən həmişə əl qaldırmışam. Qadın görən kimi iki əlimin ikisini də qaldırıram və təslim oluram. Vəssalam, qurtardı getdi (gülür).
- Mətbəxdə ən sevimli, onsuz keçinmək olmayan köməkçiniz hansıdır? Texnika baxımdan.
- Əllərim, bir də beynim. Onlar heç vaxt insanı yarımçıq qoymur. Ata-ana etibarsızdı, insanı tərk edib gedir. Məni atam çox gənc yaşımda tərk elədi. Dostlar adama düşmənə çevrilə bilərlər. Həyat yoldaşı adamı ata bilər. Ev zəlzələdən uça bilər. Amma insanın beynindəki bacarıq və əlləri heç vaxt onu yarımçıq buraxmır. Siz hara getsəniz, o da sizinlədir. İnsanın sağlamlığı, beyni və əlləri yerində olsa, başqa heç nəyə ehtiyacı yoxdur. Yetər ki, insan özünü təsdiq eləsin, öz yerini tutsun.
- Sizə hansı milli mətbəx daha yaxındır, hansı mətbəxi sevirsiniz?
- Mənim nənəmin mətbəxi. Əlbəttə ki, bizim dad duyumumuz onunla eynidir. Ola bilər ki, o yemək sizin xoşunuza gəlməsin. Amma mənim dad duyumumu o tərbiyə edib və mən hər yerdə o dadı axtarıram. Hər kəs öz mətbəxini sevir. Düzdür, biz restorana gedirik, forslanırıq, fransız yeməkləri yeyirik, amma evə gəlirik, deyirik ki, “arvad, bir adam yeməyi ver, acından öldüm”. Niyə özümüz özümüzü aldadırıq? Kənddən çıxıb gəlirik, pul, var-dövlət, vəzifə qazanırıq, ev-eşik, bağ-bağça qururuq, axırda isə istəyirik ki, kənddə bir ev tikək və ora gedək. Bəs nə idi bu dava? Həmin evdə idin də?! (gülür). İnsan qəribə məxluqdur, həyatda orientirləri düz qoymaq lazımdır. Qələbə çalmağın çox dəqiq yolları var. Həmişə hər şeyə qalib gəlmək olar, yetər ki, düz yolu anlayıb başa düşəsən. Həyat heç də o qədər mürəkkəb deyil, yaşamağı bacarmaq, xoşbəxt olmağı bacarmaq lazımdır. Nələrinsə dalınca gedəndə nələrisə itirəcəksən...
Məlumatlanmaq üçün Facebook səhifəmizi
Xəbəri paylaş
Digər xəbərlər
21-12-2024
